| הפעולה של הלישה גורמת לחלבונים שבבשר הטחון להשתחרר ו'לתפוס' את התערובת | החלבונים הגולמיים היחידים שעומדים לרשות הבשלן הטבעוני הם אלו שמגיעים מקטניות: בדמות קטניות מושרות או קמחים שונים, ושניהם לא מגיבים טוב לבישול ישיר בנוזלים |
|---|---|
| בישול על להבה נמוכה עד לצימצום נוזלים, מידי פעם להטות את הסיר וליצוק עם כף מהרוטב על הקציצות | אני אוהב לבצע את טיגון הקציצות כשהסיר עם הרוטב כבר עומד ומבעבע על האש, ומעביר ישירות מהשמן לרוטב |
| אני מעדיף להשתמש בשמן זית לטיגון זה יכול להיות רדוד או חצי עמוק ולאחרונה גם ניסיתי לטגן בשומן בקר וזה בהחלט היה מצוין | היי עוז, תדה על המתכון |
|---|---|
| את השיעור הזה, אגב, למדתי בדרך הקשה: באחת המשמרות שלי בתור טבח במסעדת נחלת בנימין בהרצליה, שפועלת כבר עשור! רק להגיש עם אורז בצד | בה אני מסביר למה עמילן הוא חומר שסופג נוזלים כשחם לו? חלבון בסיר מה שמשותף לבשר, עוף ולדגים, הוא הרכיב העיקרי שלהם: חלבון |
כמובן שבשתי האופציות עדיף להשתמש בבשר טחון טרי ולא מופשר, בשר מופשר שעובר הקפאה נוספת אחרי בישול יוצא פחות טעים.